Čajové plantáže severního Vietnamu

Provincie Thai Nguyen je ve Vietnamu známá především jako provincie čaje. Něco málo o čajovníku, pěstování a zpracování čaje.

Jižní jezero

Provincie Thai Nguyen je ve Vietnamu známá především jako provincie čaje. Čaj z této oblasti je považován za nejlepší z celého Vietnamu, a dokonce je velmi populární i v jížní Číně. Možná je to dáno relativní blízkostí k čínským hranicím, možná je to skutečně jeho kvalitou a nezaměnitelnou chutí.

Billboard největšího zpracovatele čaje.

Opravdu dlouho, možná několik měsíců, jsem si na jeho chuť zvykal. Jako silný zastánce kávy jsem odmítal požívat čaj. Dnes je tomu přesně naopak. Kávu nepiji teměř vůbec a čaj piji možná ještě ve větším množstvím než v Čechách kávu.

Jestli je to dobře nebo špatně je otázka. Po kávě jsem nikdy neměl problémy se spánkem, ale u čaje dokáži probdít takměř celou noc. Možná jsem již tak daleko, že jsem na čaji závislý.

Na internetu jsem našel formulaci, že čaj z této oblasti má chuť po cherry a ponechává svojí chuť jak v ústech, tak na jazyku ještě dlouho po posledním doušku.

S první větou nesouhlasím, ale s tou druhou stoprocentně ano. Právě to byl hlavní důvod, proč jsem se mu tak dlouho bránil. Silná, až agresivní natrpklá chuť při které "až slézají nehty". Tak bych ho charakterizoval. Je to dáno především jeho množstvím v konvičce. Dvě moje hrstě (3-4 vietnamské) na dvě deci vody. To je vražedná dávka. Pil jsem vždy až třetí, spíše čtvrtý zálev. Byl jsem pro posměch. Byl jsem totiž jediný, kdo pil čaj přelítý počtvrté. Říkali mi, že to co piji je špatné i na vypláchnutí hrníčků. Pro mě to mělo ale tu správnou sílu.

Čaj se pije jak teplý, tak vlažný, a v neposlední řadě všude u silnic a na chodnících prodávají tzv. tra đá - čaj s ledem. Čaj se pije všude, a pijí ho všichni od dětiček až po stařenky. V takovém množství jaké si lze jen stěží představit. Kolik kalíšku čaje deně vypiji si netroufám odhadnout. Neobejde se bez něj žádná obchodní či přátelská schůzka, stejně tak žádná návštěva. Po každém jídle se pije čaj. Ani snídaně není vyjímkou. Probíhá to tak, že dojíte a jdete ještě dříve než zaplatíte ven ke stolečku, kde je erární konvička s několika hrnečky. Zakouříte si, posrkáte jeden dva hrnečky čaje a mezitím se za pomocí párátka zbavujete zbytků jídla mezi zuby. Tohle je standartní obrázek, který je k vidění naprosto všude v celém Vietnamu. Jediná hygiena která se zde dodržuje je ta, že se hrneček vždy vypláchne trochou čaje. Tím to končí. Z těch pár hrnečků pijí všichni. U takové jedné restaurace se bude číslo pohybovat hodně přes dvěstě lidí. Teď si vybavuji, jak jsem se v začátcích naivně snažil pít v místě kde je ouško. Přišlo mi to jako jediný možný způsob jak se ubránit oparu. Později jsem tuhle praxi opustil, protože jak jsem zjistil většina vývařoven nemyje hrnečky vůbec nikdy. Došlo mi, že dělám absolutní nesmysl. Všechnu tu špínu z rukou a prach ze silnice zůstávají právě a pouze na mých rtech. Přesedlal jsem proto na tradiční vietnamskou techniku, a piji z hrnečku prostě jako všichni. Překvapivě jsem nikdy opar neměl. Neměl ho ani nikdo z lidí které znám, a kteří Vietnam navštívili.

Čaj musí mít nějaké desinfekční účinky, protože jinak si to nedovedu vysvětlit.

Zvláštní kapitolou jsou svatby. Na svatbách se pije pouze vodka a čaj. Nikdy nic jiného. A to i ve stejném pořadí. Jediným rozdílem oproti standartnímu čaji je jeho barva. Do svatebního čaje se přidává nějaká bylina, která zbarví čaj do červena, a přidá mu naprosto jinou chuť. Podlé mého je moc aromatický a moc mi nechutná. Ke svatebním rituálům, zvykům apod. se vrátím v samostatém článku.

Květ čajovníku.

V zimním období se téměř přestává pít pivo. Na scénu nastupuje vodka a čaj společně s jedním smaženým pokrmem podobným našim plněným taštičkám, které se namáčí do sladkokyselého nálevu se zeleninou.

I když představuje u?ng tra - pití čaje jakýsi rituál, s jeho přípravou si Vietnamci velkou hlavu nedělají. Jak už jsem se zmínil o pár řádků výše, do konvičky se dají tři až čtyři hrstě čaje a vše se zalije trochou převařené vody (teměř vždy z termosky). Tenhle první nálev se nepije. Má za úkol čaj spařit a zbavit nečistot. Slouží většinou k vypláchnutí všech hrnečků. Následuje druhý zálev, který je považován za nejlepší. Díky tomu že čaj není v sítku (nelouhuje se omezenou dobu), uvolňuje do čaje mimo jiné i třísloviny, které mu dávají charakteristickou trpkou chuť. Následuje druhý a třetí zálev. Poté se čaj vyhodí a jede se nanovo.

Správný čaj by měl mít vždy žlutozelenou barvu, které přechází dalšími nálevy do světle zelené. Setkal jsem se i s trochu nechutným přirovnáním. Nevím jestli ho vůbec mohu publikovat, abych vám jinak tento úžasný mok neznechutil.

Ale ano, napíši to.

Říkali mi, že správná barva by se měla podobat raní moči zdravého člověka. Je to strašné přirovnání, ale co se týká barvy, tak je to velice trefné.

Zapoměl jsem se zmínit o jedné důležité věci. Narozdíl od muslimských zemí se čaj nikdy nesladí!!

Kvalitní čaj v suché podobě má zelenočernou barvu s takovým kovovým nádechem. Při každém nákupu se provádí takzvaná ústní zkouška. Čaj se rozžvýká a vyplivne. Musí mít charakteristickou konzistenci (nesmí se proměnit v kaši) a chuť, kterou nedovedu k ničemu konkretnímu přirovnat. To ovlivňuje jeho cenu. Ty nejlevnější čaje se dají koupit kolem 30 Kč/Kg a ty hodně dobré za 250 kč/kg. Mladé lístečky, které mají v syrovém stavu tak 2 cm jsou považovány za extra třídu, čemuž odpovídá i cena. Ta se pohybuje od 3000-4000 Kč/kg. Ve většině případů se kupuje čaj v ceně kolem 70-80 Kč/kg.

Jen tak pro zajímavost, naše tříčlená rodina spotřebujeme něco málo přes 2 kg za jeden měsíc.

Zvláštní specialitu jsou balené čaje. Jedná se o ručně skládané listy, které se po zalití rozkvetou do tvaru květu. Ještě jsem neměl štěstí navštívit někoho kdo tenhle čaj vyrábí. Je to sezoní záležitost a k jeho výrobě se používají výhradně listy ze speciálních čajových stromů. Zajímá mi tenhle způsob zpracování, a jakmile budu mít příležitost zcela jistě výrobnu navštívím.

Cena tohoto čaje se pohybuje ještě o hodně výše než v případě čaje z mladých lístků.

Čajovník

Z dalších zajímavostí z pěstování a zpracování čaje (které se mi podařilo zjistit) stojí za zmínku asi následující.

Vše začíná větvičkou (řízkem) zasazeným do květináčku. Za tři měsíce rostlina zakoření, a poté se v osmém měsíci přesazuje na plantáž. Rostliny se vysazují do řad s rozestupem mezi řadami asi půl metru. Druhým rokem se provádí první řez. Čajovník se zařezává do roviny (podobné stolu), což ulehčuje pozdější sběr, a především zvyšuje úrodu. Ve třech letech je připraven k prvnímu sběru. Dalších minimálně 30 let rostlina plodí. Při správné péči až neuvěřitelné dvě lidské generace. Je však nezbytné průběžně prozávání a sestříhávání do roviny. Čajovníkové keříky se udržují ve výšce pouhých 50-75 cm.

Keře je nutné pravidelně zastříhávat.

Četnost česání je individuální. Záleží na klimatických podmínkách v danou dobu a mnoha dalších faktorech. Kdy a v jakém rozsahu se sběr uskuteční určuje zpravidla majitel plantáže, který má po generace vytvořený svůj vlastní a jedinečný recept.

Obecně lze říci, že sběr se provádí celoročně, a na každé plantáži několikrát za rok.

A zalívat.

Povětšinou sběr provádějí sami příslušníci rodiny která plantáž vlastní. Odhadem je možné denně sebrat kolem 15-20kg syrového čaje.

Pro zpracování platí přibližný poměr 4:1 - 20 kg syrového čajových lístků se rovná cca 5 kg hotového čaje určeného k prodeji.

Samotné sušení čaje probíhá v jakýchsi ručních pračkách, pod kterými se topí dřevem. Točením se čajové lístky neustále převracejí a čechrají, čímž se vysušují. Celá akce trvá cca 2-3 hodiny (záleží na množství). Dříve se používali obří mosazné pánve. Údajně nejlepší čaj se sušil až 20 hod.

Důležitá věc je najít ideální dřevo. To je alchymie. Je zde plno druhů dřeva, ale každé má svojí charakteristickou vůni. Čaj velice snadno chytá při sušení i tu nejnepatrnější pachuť z kouře. A to je samozřejmě nežádoucí, a takto poznamenaný čaj je zralý ke spálení.

Suší většinou ženy, které mají trpělivost a ten správný cit a odhad na teplotu, která by se měla pohybovat kolem 100 C.

Na závěr je třeba říci poslední z pravidel.

Čaj se sbírá po celý den, a večer se suší.

Vše se musí odehrát v jeden den.

Druhý den je čaj znehodocený.

Dokonce někteří říkají, že suší po třech hodinách po ukončení sběru. Během těch třech hodin nesmí být na přímém sluci (nejlepší je tma). Čaj po této "odpočinkové" době podává ty nejlepší výsledky.

Abych se ale vrátil na samý začátek, proč jsem vlasně článek začal psát.

Navštívil mi kamarád, který ač ve Vietnamu dva roky žil a procestoval celou zemi, v Thai Nguyen nebyl. Udělali jsme si odpolední výlet, a plantáže projeli.

Milan

Za ten vražedný pohled může kabel el. vedení - probíjel.

Navštívili jsem jižní jezero i největší zpracovnu čaje celého regionu Tân Cuong.

Na hrázy jezera budují takovéto monstrum...

Vstup do prezentační prodejny Tân Cuong.

Zúčastnili jsme se ochutnávky.

Do výroby jsme se nedostali, a podobně jsem dopadl i druhý den při natáčení.

Před fabrikou Tân Cuong je asi nejlépe zvolený symbol - konvička s šálkem (byl plný, ale smradlavý dešťovky).

Napadlo mi, že bych mohl udělat jedno krátké video. Vrátil jsem se proto druhý den a udělal pár záběrů z nichž jsem nakonec sestříhal cca 12 min. dokument, na které se můžete podívat.

Pro plnou kvalitu přepněte na 1080p. Pro netrhaný obraz nechte video načíst alespoň do 1/4 a poté teprvé spusťte přehrávání.

více informací, článků a videí na: vietnamtravel.cz